Kuinka Hapanleipä Toimii?

{h1}

Sourdough leipä maistuu hyvältä, mutta oletko koskaan ajatellut sitä tekniikana? Lue, miten tämä tekniikka toimii!

Jos olet joskus ollut San Franciscossa Kaliforniassa (jossa tuntuu, että jokainen ravintola tarjoilee hapanimeläistä leipää) tai monille muille osille maailmaa, jossa se on katkottua, niin olet kokenut hapatettu leipä! Maku on mikä tekee hapan leipää ainutlaatuiseksi. Oletko koskaan miettinyt, mistä tuo maku tulee?

On käynyt ilmi, että hapanleipä on vuosisatoja vanha tekniikka säilyttämistä ja varastointia varten hiiva pitkään aikaan, ja tämä tekniikka luo hämmästyttävän makua. Tänään ostimme hiivaa jauheena kahvilakaupassa kauniissa folio-paketeissa, mutta vuosisatoja sitten ei ollut päivittäistavarakauppoja (eikä mitään folioita). Ihmiset viljelivät hiivaa itseensä ja pitivät elävän käyttäen nimettyä mediaa hapankaali starter. Bakers, jotka käyttävät käynnistin tänään käyttävät tätä vanhaa mutta silti hyödyllistä tekniikkaa. Itse asiassa jotkut käynnistyserät ovat itse olleet noin vuosikymmenien ajan, siirretty ystävästä ystävällesi tai sukupolvelta toiselle!

Tässä artikkelissa tarkastelemme, miten hapan alkupalo toimii ja miten se auttaa tekemään hapanmehun leipää. Kerromme, miten voit tehdä oman perinteisen käynnistinsi ja antaa sinulle perusohjeen myös hapanleipää varten. Kun olet valmis, katsot hapanleipää uudella tavalla!

Hiiva, gluteenia ja hiilidioksidia

Teet kevyesti leipää samoista perusaineista, joita käytät mihinkään muuhun leipään. Kaksi tärkeintä ainetta ovat jauhot ja hiiva.

  • Hiiva on yksisoluinen sieni, joka hajottaa tärkkelykset vehnäjauhoissa muodostaen sokerin. Tämä on käyminen. Kun hiiva toimii tärkkelys- ja sokerimolekyyleillä, se antaa hiilidioksidikaasua ja alkoholia. Hiiva on a nostatuksen leivän edustaja. Se tekee leivän nousevan.
  • Jauhot tulevat kaikenlaisesta maajyvästä, mutta useimmat leivät sisältävät vehnäjauhoja. Kaksi proteiinia, jotka löytyvät vehnäjauhosta, gliadiinista ja gluteenista, muodostavat nimeltään venymisainetta gluteenia. Kun vaivaa taikinaa, autat gluteenia pitkiä, ketjutonta ketjua. Nämä gluteeniketjut auttavat pitämään hiilidioksidikaasua ja luomaan pieniä reikiä, jotka luovat leivän ilmavan tekstuurin.

Suuri ero rasvaisen leivän ja "normaalin" leivän välillä, jota ostat tai leivotatte tänään, on hiivan lähde. Useimmat leipurit käyttävät tänään viljeltyä hiivaa, joka tulee pakkaukseen. Paketti sisältää elävää hiivaa sieniä ripustetussa animaatiossa! Hiiva on kuivattu, säilötty ja muodostunut jauheeksi. Lisää jauhot, vesi, sokeri ja suola hiivaan leivän leivontaan. Vesi aktivoi uudelleen hiiva-sienet, jotka ruokkii sokeria ja tärkkelystä leivän kasvattamiseksi.

Sourdough leipä käsittelee hiivaa aivan eri tavalla. Sourdough-hiiva-sieniä pidetään jatkuvasti elossa nestemäisessä elatusaineessa nimeltä a käynnistin. Leipuri joko kaappaa villihiivaa, joka leijuu ilmassa luomaan alkupäätä tyhjästä tai saa kannettavan aktiivisen alkupalan ystävalta ja laajentaa sitä.

On käynyt ilmi, että käynnistin on se, mikä antaa hapanleivän leipää sen erottuva maku...

Wild-hiivan ottaminen

Kuinka hapanleipä toimii?: kuinka

Satoja vuosia sitten, ennen pakastettua hiivaa, leipurit käyttivät hapan alkupäätä pitämään hiivan tarjonnan elossa ja kätevässä. He pitivät porkkanaa elävän viljelyn jauhon / vesiväliaineen, ja "syötettiin" päivittäin tai viikoittain niin, että hiiva pysyi hengissä ja aktiivisena. Ymmärtääksemme, kuinka hapan alkupää toimii, katsokaamme, kuinka voit luoda alkusarjan käyttämällä elävää hiivaa, joka kelluu ilmassa!

Tämän kokeilun suorittamiseksi tarvitset:

  • Keramiikka, muovisäiliö tai lasipurkki, mieluiten löysästi asennetulla kannella
  • Puinen lusikka
  • Kangaspala
  • Jotkut jauhot (mieluiten ilman mitään säilöntäaineita siinä) ja vesi

Aloita kulttuuri sekoittamalla kaksi kuppia jauhoja ja kaksi kupillista vettä lasista tai keramiikkaseulasta (vanhoissa päivinä leipurin luultavasti oli erityinen savi kastike käynnistin). Aseta kangas päälle ja anna sen istua keittiön laskurissa. On käynyt ilmi, että hiiva leijuu ilmassa ympärilläsi koko ajan, ja osa tästä hiivasta päätyy sinun jauhosi / vesi-seokseen. Se alkaa sitten kasvaa ja jakaa.

24 tunnin kuluttua kaadetaan noin kuppi seosta ja syötetään se toinen kuppi jauhoja ja toinen kupillinen vettä. Muutaman päivän kuluttua seos muuttuu vaaleaksi hiivapopulaation kasvaessa. Vaahto johtuu siitä hiilidioksidista, jota hiiva tuottaa. Aloittimella on myös bakteerit, laktobasillit. Tämä antaa leivän hieman hapan makua luomalla maitohappoa! Alkoholi, jonka hiiva muodostaa ja maitohappo yhdessä, ovat hapanmehun leipän ainutlaatuinen maku!

Yleinen kysymys tässä vaiheessa on, "miksi ei jauhoja saa saastuttaa kaikenlaisia ​​homeita ja bakteereja ja tulla inhottavaa terveysvaaraa ????" Esimerkiksi, jos laitat kulhoon sokerivettä tai appelsiinimehua tiskiltä, ​​niin juuri se mitä tapahtuu. On selvää, että tärkkelys leipäjauhot on jotain, että ei paljon bakteereja voi helposti käsitellä, kun taas sokeri on (ks. Miten ruoka toimii joitakin yksityiskohtia). Hiiva toisaalta luo erityisiä entsyymejä tärkkelyksen käsittelemiseksi. Hiiva ja laktobasillit myös "myrkyttävät" kulttuuria alkoholilla ja maitohapolla, jota ne tuottavat ja jotka pitävät muita bakteereita ulos.

Jätä käynnistin keittiön laskimeen viiden päivän ajan.Aloittimen fermentoimana se kehittää voimakasta tuoksua ja alkoholia eikä erityisen herkullista. Syötä se joka päivä tai kaksi jakamalla se puoliksi ja lisäämällä kuppi jauhoja ja kupillista vettä puoleen (voit heittää toinen puoli pois). Kun näet ylhäämällä kelluvan aineen, sekoita se. Sourdough leipurit kutsuvat tätä "hooch". Viikon aikana käynnistin tuli paksu neste, kuten pannukakku taikina. Se on hieman kellertävää.

Tässä vaiheessa voit tehdä yhden kahdesta asiasta:

  • Voit säilyttää sen jääkaapissa hidastamaan hiivaa. Sitten sinun tarvitsee ruokkia sitä vain 5 tai 6 päivän välein.
  • Tai pidä sitä laskurissa ja syötä se päivittäin.

Jos et pidä "villi hiiva kelluu ilmassa" idea, on olemassa muita tapoja aloittaa käynnistin:

  • Hanki kuppi starteria kaverilta tai muulta leipurilta. Otat alkukannen kupin ja lisäämällä jauhoja ja vettä lisäämällä sitä. Aloitus voi jatkua jo vuosia.
  • Voit tehdä starterin tavallisella pakatulla hiivalla, jota ostat kaupasta. Aloita samalla tavalla kuin edellä on kuvattu ja lisää siihen vain hiivapakkaus.
  • Tai voit ostaa pakattua hapanhajuja starter-sekoitetta ruokakaupassa tai postimyyntinä.

Jotkut alkut käyttävät maitoa veden sijaan, ja jotkut käynnistysreseptit vaativat sokeria tai hunajaa, mikä lisää fermentaatiota. On alkupaloja, jotka käyttävät myös perunoita. Perunoilla on tärkkelystä, ja se ruokkii enemmän sokeria hiivan juhlaan.

Kun on aika leipää leipoa, lisäät tämän elävän kulttuurin kupin taikina antamaan leivälle hiivaa varten tarvittavan hiivan. Voit täyttää potin lisäämällä saman määrän jauhoja ja vettä, ja säännöllinen ruokinta pitää kulttuurin elossa.

Leipomopastinleipä

Kuinka hapanleipä toimii?: kuinka

Löydät reseptejä resepteistä keittokirjoissa ja Internetissä. Löydät reseptejä hapan valkosipulin leipää, ruisleipää, täysjyväleipää, keksejä ja jopa kakkua. Kun sinulla on käynnistin, voit leipoa hapanhajuja lukemattomilla tavoilla.

Reseptit käyttävät eri termejä, jotka liittyvät käynnistimiin, mukaan lukien sieni ja poolish. Sieni viittaa usein alkupääsyn seokseen sekä lisättyä reseptiä jauhoja ja muita kuivia ainesosia. Poolish on toinen nimi sienelle. Jotkut reseptit vaativat kestämistä alkuruoka. Käynnistimen varalta otat osan siitä jääkaapista ja syötät sen päivän tai niin, että saat vaahtoavan "todisteen", että hiiva on aktiivinen.

Tässä on yksinkertainen piirakka-resepti erittäin suosittu keittokirja, jonka saatat olla keittiön hyllyssä - "Better Homes and Gardens Cookbook", 1989-painos. Tämä resepti huijaa hieman käyttämällä sekä hapan alkupäätä että pakattua hiivaa samanaikaisesti. Tällöin käynnistimen kuppi tarjoaa makua ja pakattu hiiva takaa, että leipä nousee nopeasti ja luotettavasti.

Tässä on resepti:

  • 1 kuppi hapankestävää käynnistintä
  • 5 1/2 - 6 kupillista monipuolista jauhoa
  • 1 aktiivisen kuivan hiivan pakkaus (2 1/4 tl)
  • 1 1/2 kupillista vettä
  • 3 rkl sokeria
  • 3 rkl margariinia tai voita
  • 1/2 teelusikallista leivinjauhetta
  • 1/2 teelusikallista suolaa

Sinun on oltava hapan suolaa starter huoneenlämmössä, joten jos sinulla on starter jääkaapissa, laita kuppi sitä laskuriin jonkin aikaa ennen kuin aloitat leipän sekoittamisen. Yhdistät 2 1/2 kupillista jauhoa ja hiivaa ison kulhoon (4-litran lasikulho tekee). Kuumenna vesi, sokeri, voin ja suola, kunnes lämmin (110 astetta Fahrenheit tai niin). Lisää nestettä jauhotukseen ja hiivasekoitukseen. Sitten kaadetaan hapan alkupäähän. Sekoita sähköisellä sekoittimella pienellä nopeudella 30 sekuntia. Seos näyttää hyvin sileältä ja kermaiselta tässä vaiheessa, ja tuoksuu hyvin hiivalta. Sitten sekoita sekoittimeen nopealla nopeudella 3 minuuttia. Tämä on silloin, kun alkaa nähdä elastisuus kehittyy taikina. Se käytännössä kiipeilee hihnojen sekoittimeen! Sinun täytyy pitää kaavin tai lusikka kädessä työntää taikina takaisin alas. On kiehtovaa katsella!

Yhdistä 2 1/2 kupillista jauhoja sooda erilliseen kulhoon. Lisää se sitten hiivasekoitukseen. Sekoita kunnes kuivat ainesosat ja käynnistysseos yhdistetään. Yritä sitten lisätä niin paljon jäljellä olevaa jauhoja - 1/2 - 1 kuppi - niin kuin pystyt. Taikina on melko jäykkä tässä vaiheessa.

Seuraava vaihe on vaivaaminen - osa leipää tekemisestä, jonka monet leipurit löytävät kaikkein tyydyttävimpiä, koska tuntuu, että taikina muuttuu kädet kun vaivaat. Laita taikina jauhotettu pinta ja aloita työntää ja vetää. Kestää noin kuusi-kahdeksan minuuttia, jotta taikina olisi oikea jäykkyys. Tiedät, että se on tehty, kun voit työntää sitä sormella ja se ponnahtaa heti takaisin sijaan denting.

Muodosta taikina palloon ja laita se rasvaiseen kulhoon. Peitä se ja laita se lämpimään paikkaan, kunnes se kaksinkertaistuu - noin 45 - 60 minuuttia.

Kuinka hapanleipä toimii?: hapanleipä

Kuinka hapanleipä toimii?: toimii

Kun se on kaksinkertaistunut, lyö sitä alas - toinen täyttävä osa leipää. Laita taikina jauhotettu pinta ja jakaa kahteen osaan. Pidä nämä kaksi kokkareita noin 10 minuuttia ja anna niiden levätä. Tee ne kaksi pyöreää leipää. Laita kaksi leipää rasvattuun leivinpaperiin ja peitä ne uudelleen, jotta ne nousisivat, kunnes ne ovat noin kaksinkertaisia ​​(noin 30 minuuttia). Sitten on aika leipoa leivät, 375 asteen uunissa noin 30-35 minuuttia.

Kuinka hapanleipä toimii?: että

Sinun pitäisi saada karkea leipä, jolla on runsas, pureskeltava rakenne ja hämmästyttävä hapanhajuinen maku!

Löydät monia reseptejä alkupalalle ja hapanleipäleipää Linkit-osiossa. Voit jopa kehittää käynnistimen, jonka voit siirtää ystäville ja aloittaa uuden perinteen!


Video Täydentää: Tehdään taikina! Hapanjuuri toimii..




FI.WordsSideKick.com
Kaikki Oikeudet Pidätetään!
Jäljentämistä Materiaalien Sallittu Vain Prostanovkoy Aktiivinen Linkki Sivustoon FI.WordsSideKick.com

© 2005–2019 FI.WordsSideKick.com